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【うまいもの百景】#4
名古屋のうなぎは地焼きが命!カリふわトロが止まらない

【うまいもの百景】#4<br/>名古屋のうなぎは地焼きが命!カリふわトロが止まらない<br>
グルメ

2020.11.28

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OKUROJIを歩いていると、右も左も美味しそうなものだらけ。そのなかから今回レポートする“絶景メシ”は、『炭焼 うな富士』の「肝入りうなぎ丼」です。第4景は“外はカリ、中はふわトロ“の一品をご紹介します。

Photo: Junsuke Obi Text: Yukako Izumi

本日の絶景メシ ~炭焼 うな富士~

本日の絶景メシ ~炭焼 うな富士~ 「肝入りうなぎ丼(限定)」5800円(税込)。うざく、お吸い物、お漬物付き

1995年に名古屋で創業した人気のうなぎ専門店が、満を持して東京に初出店! こだわりの青うなぎを、熟練の職人が地焼きでカリっと焼き上げる「肝入りうなぎ丼」が名物です。関東で一般的な、蒸してから焼くうなぎに慣れ親しんだライターにとって、うなぎの新しいおいしさに出会った一皿でした。

『炭焼 うな富士』が提供する絶景ポイントをさっそくレポート!

絶景ポイント① 脂がのった青うなぎを贅沢に1匹分!

『炭焼 うな富士』で使うのは、収穫量全体の2割ほどといわれる「青うなぎ」。固有種の名称ではなく、背中から尾までが青く、大きめのサイズを選別したものが「青うなぎ」と呼ばれます。大きいだけあって身は厚く、脂ものっていることが特徴。これを身も肝も余すところなく1匹分いただけるのが、「肝入りうなぎ丼」なのです。

絶景ポイント① 脂がのった青うなぎを贅沢に1匹分!

絶景ポイント② 超高温の地焼きでカリっと焼き上げる

脂がのった青うなぎをいかすのが「地焼き」。関東スタイルの蒸し焼きではなく、生の状態から焼き上げます。焼いているところを覗こうと調理場へお邪魔すると、焼き場の前は熱くて数秒しか立っていられず……! それもそのはず。一般的な炭の量の3倍を使い、1000℃を超すこともあるのだそう。超高温でムラなくカリっと焼き上げ、中までしっかり火を通すことで、脂と旨みをぎゅっと閉じこめています。「外はカリっと、中はふわっと、脂はとろっと」している、最高の一品に仕上がる瞬間です。

絶景ポイント② 超高温の地焼きでカリっと焼き上げる

絶景ポイント③ 「肝入り」のメニューを選ぶべし

「肝入りうなぎ丼」の真ん中に鎮座するのは……つやつやと輝く肝焼き! うなぎをさばく時に、背からではなく腹開きにすることで、肝を傷つけずに取り出しているからこそできる一品。身と同じように高温の炭火で焼いており、これが全然臭みを感じません!これだけたっぷり肝を食べられるのは名古屋でも珍しいそうなので、迷ったら「肝入り」を選ぶのがおすすめです。

絶景ポイント③ 「肝入り」のメニューを選ぶべし

絶景ポイント④ 秘伝のタレがうなぎを引き立てる

秘伝のタレは創業時から継ぎ足して作っており、ちょっと甘め。「うなぎといえばタレが好き」という方も多いのでは?でも、ごはんにはあえて少なめにかけているのだそう。それは、食べ終わるまで香ばしさがウリのうなぎをしんなりさせないため。タレが少なめなことで、かえってうなぎの旨みが口に広がります!山椒はお好みですが、まずはぜひ無しでいただきましょう。

絶景ポイント④ 秘伝のタレがうなぎを引き立てる

絶景ポイント⑤ 最後の一口までおいしいのには秘密がある

少なめのタレに続き、お米にもひと工夫。ほどよい粘り気の新潟米「新之助」をかために炊き上げることで、うなぎのカリっと感を引き立てています。そして、もうひとつ。「もうすぐ食べ終わってしまう…」という頃合いには、ごはんの間にうれしいサプライズが……!ぜひお店で確認してくださいね。

口に入れた瞬間に香ばしいうなぎの虜になり、そのまま最後の一口までその香ばしさは消えることがなく、しばらく余韻にひたってしまいました。

絶景ポイント⑤ 最後の一口までおいしいのには秘密がある 「うなぎ丼」は持ち帰りも可能。サイズごとに梅、竹、松に分かれています。写真は「うなぎ丼(松)」4700円(税込)で、1匹分のうなぎが入っています。

Manager Comment

店長の奥山祐里(おくやま・ゆり)さん
「関東の方は地焼きのうなぎはお好きだろうか」と思い、お客さまによく感想をうかがっています。名古屋らしい「カリ!ふわ!トロ!」のうなぎを味わっていただきたいです。

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Profile

奥山祐里(おくやま・ゆり)さん
『炭焼 うな富士』の店長。名古屋本店での勤務経験もあり。名古屋出身で地焼きのうなぎに親しみがあり、東京に来て初めて蒸し焼きのうなぎを食べたのだそう。好きな名古屋フードは味噌煮込みうどんや台湾ラーメンなど。最近ハマっているのはふるさと納税。好きな芸能人は今年活動休止になってしまう嵐…! OKUROJIで気になるお店は「PUBLIC HOUSE Little GANG」「焼貝あこや」「teppanyaki10 steak& lobster」などなど、絶賛探索中です。

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